Sistem cu baze științifice folosit pentru identificarea și prevenirea apariției factorilor de risc în producția, procesarea și distribuția alimentelor, HACCP – Hazard Analysis an Critical control Point sau Analiza riscurilor și Punctele Critice de Control – are ca scop siguranța alimentară a consumatorilor. HACCP este un program riguros structurat și obligatoriu pentru toate unitățile care produc, depozitează sau comercializează produse alimentare în Republica Moldova și Uniunea Europeană. Existența acestui standard de calitate și prevenire a riscurilor nu exclude însă controlul oficial. Fiecare operator din industria alimentară are obligativitatea de a pune în aplicare măsurile impuse de sistemul HACCP.

Normele HACCP vizează depistarea oricărei potențiale amenințări la adresa sănătății consumatorului, fie că este vorba despre clienții restaurantelor, fie de beneficiarii direcți ai mărfurilor dintr-un supermarket. Aceste amenințări, potențiale pericole se referă la multe situații concrete – de la modul de manipulare a materiilor prime sau produselor finite, la depozitarea și transportul alimentelor până la o eventuala contaminare cu microorganisme periculoase pentru sanatate, în timpul procesului tehnologic, accidental sau prin nerespectarea normelor de igienă, respectiv bunele practici conform Codex Alimentarius și principiile HACCP.

Astfel, legislația de la nivel european și național impune operatorilor din industria alimentară întocmirea și aplicarea unui plan care să implementeze regulile HACCP, ce vizează de la analiza potențialelor riscuri și identificarea punctelor critice, până la stabilirea documentației pentru fiecare procedură și înregistrările modului în care sunt aplicate principiile legislative.